KOKEN IN CHINA VANAF HET GRIJZE VERLEDEN.

Door zijn enorme uitgestrektheid en oeroude culinaire erfenis kan China zich beroemen op een keuken die qua variatie en rijkdom haar weerga niet kent. Met een grondgebied dat varieert van vruchtbare delta's tot dorre woestijnen, van woeste bergstreken tot rijke kuststroken; en met klimaten van de subtropen tot de toendra's, heeft China in de loop der tijd een keuken ontwikkeld met eenzelfde diversiteit van kookstijlen. Iedere streek mag dan haar eigen specialiteiten hebben, gebaseerd op diepgewortelde tradities en lokale producten, toch kan men de keuken gemakshalve indelen in vier hoofdstijlen, die ongeveer corresponderen met de geografische indeling: zuidelijk (de Kantonese keuken), oostelijk (de kust, de z.g. Shanghai keuken), westelijk (de Sichuang keuken) en noordelijk (de Beijing keuken).

De zuidelijke keuken van Kanton (Guangzhou) is reeds lang bekend en geliefd in het Westen en lijkt op het eerste gezicht het minst complex. Maar nadere beschouwing leert dat de Kantonese kok de verfijnde kooktechnieken meesterlijk beheerst en van een ongebreidelde fantasie blijk geeft. Een oud gezegde luidt: "een Kantonees zal alles eten dat vier poten heeft, behalve een meubelstuk, en alles dat vliegt, behalve een vlieger." Dat klopt heel aardig, want voor dit eetlustige volk bestaan er nauwelijks zaken, die niet kunnen worden omgetoverd in iets ongeëvenaards heerlijks. Kenmerkend voor de Kantonese keuken zijn de dunne, heldere sausen, subtiele aroma's en lichte kruiden, friskleurige en knapperige groenten, een beperkt vleesgebruik, varkensvlees is het populairst, en allerlei vis, schaal- en schelpdieren. Rijst is het hoofdvoedsel, want deze vruchtbare streek van Kuantung is de "rijstkom" van China. De meest gebezigde kooktechniek is chao: snel roerbakken in heel weinig olie op hoog vuur (gas, houtskool of hout, nooit elektra). Kruiden worden spaarzaam maar kundig toegevoegd ter accentuering van de verse, natuurlijke aroma's, maar nooit om te maskeren. Aan de wok voegt men see yau (sojasaus), een scheut jiu (rijstwijn), een snuf zout, peper en suiker toe en verder snippertjes verse geung (gemberwortel), gesnipperde voorjaarsuitjes, wat gehakte chilipeper en soms gehakte dow see (gezouten zwarte bonen). Over het geheel gaat een dun laagje vrijwel heldere saus van verse bouillon, die licht is gebonden met maïzena.
De chao-methode vereist heel snel handelen, daarom worden de ingrediënten tevoren in kleine stukjes gesneden om alles tegelijkertijd te kunnen garen. Een goede Kantonese kok zorgt ervoor dat alle ingrediënten voor een bepaald gerecht ongeveer even groot worden gesneden - snippers, reepjes of blokjes - en houdt als een waar artiest met een geoefend oog rekening met kleur en textuur. Want deze voedzame roerbakgerechten moeten niet alleen de tong, maar ook het oog strelen.
Een van de populairste eettradities van Kuantung, een die zowel in China als in het Westen is doorgedrongen, is die van yum cha. 
In specialiteitenrestaurants serveert men de gasten kopjes geurige groene thee, terwijl deze van allerlei dim sum genieten. Dat zijn gestoomde gerechtjes met een vulling van garnalen, blokjes varkensvlees of kip, en noten; groenten met stukjes Chinese champignon; gebakken pasteitjes met een heel scala van heerlijke vullingen; vers gestoomde of kruidig gestoofde vleeshapjes; gestoomde broodjes enzovoort, een zich respecterend dim sum restaurant biedt moeiteloos keuze uit 50 verschillende soorten hapjes.
De kuststrook, die Kuantung afbakent van Zuid-Fukien naar de Yangtze-delta in het Noorden, biedt een ruime keuze aan voedingsmiddelen met natuurlijk als hoofdschotel vis en schaaldieren uit zee en de rivier de Yangtze.
 
De provincie Fukien in het uiterste Zuiden heeft een aparte kookstijl, overgenomen van het naburige Taiwan. Hier serveert men in plaats van rijst een dunne rijstebrij of juk bij de maaltijd. De gerechten worden licht gekruid, maar zijn rijk van smaak door gebruik van sterk aromatische bouillons. Veel vleesgerechten krijgen een typische chiu chou smaak, na een marinade in een gefermenteerde graanmout, een restant van het wijn maken. De hoofdstad Amoy is befaamd om haar eersteklas sojasaus, maar men exporteert er veel van omdat de eigen sojasaus daar spaarzaam wordt gebruikt. Knapperig gebakken hapjes dopen ze er liever in een mengsel van gemalen peper en zout, gebonden met zoete sojasaus. In Fukien wordt een sterke thee bij de maaltijd geschonken. Die is zo krachtig, dat zelfs een geringe overmaat al tot hartkloppingen kan leiden. Daarom serveert men deze thee in porseleinen kommetjes ongeveer ter grootte van een vingerhoed, die in één teug leeg zijn. De oostelijke kuststreek omvat zowel de grote stedelijke centra van Hangchow, Soochow als Shanghai, welke alle drie in het verleden een belangrijke rol speelden bij de ontwikkeling van de Chinese keuken. Het waren welvarende centra, waar vooraanstaande families zich aan luxueuze banketten te buiten gingen en met elkaar wedijverden wie de meest overvloedige en uitbundige diners kon geven. Het eten wordt er daarom nog steeds met fantasie bereid en rijk gekruid, maar scherp is het niet. Gerechten bereid met de oude keng-stoofmethode of met roodstoven (hong shao) zijn favoriet, waarbij de sausen rijk en diepbruin zijn. Groenten zijn er in overvloed en worden zowel in gerechten verwerkt als apart bij het merendeel van de maaltijden geserveerd. Kwistig suikergebruik verleent de gerechten een zoetheid, die in de rest van China niet wordt aangetroffen. De overige technieken bestaan uit sha (frituren), bao (sissend bakken, waarbij heel snel op intens hoog vuur wordt gebakken) en stomen. Deze methoden geven vis en groenten een knapperige textuur en leveren zacht gestoofd vlees op. Hoogtepunten van deze smakelijke en voedzame keuken zijn gestoomde deeghapjes, gehaktballen en verschillende schotels met dikke mie.
 
Het eten uit de centrale/westelijke streek, met Hunan en Sichuan als voornaamste provincies, is krachtig en stimulerend. Met haar intense aroma's, het overvloedig gebruik van chilipeper, knoflook, uien en gember, met veel lotjan (chili-olie), mayau (sesamolie), seejeung (bonenpasta's en sausen), en aromatische Sichuan peper (Jagara) uit de bes van de doorn-es, is de keuken er zeer pittig. 
De vruchtbare Hunan provincie beschikt over een grote diversiteit aan lokale producten en heeft allerlei bijzondere gerechten. Maar in de provincie Sichuan is de keuken volgens een bepaalde lijn ontwikkeld, koken met wat er voorhanden is.  En in deze streek komt dat neer op gebruik van allerlei soorten peper en chilipeper, knoflook en uien, ruim voldoende sojabonen voor de productie van sojasaus, bonenpasta en tofu, varkensvlees en gevogelte, aubergines, kool en pinda's. Het eten wordt er meestal gestoofd, krokant gebakken of droog-gekookt, met complexe, lang nazinderende smaken en aroma's. De texturen zijn droog en tegen het taaie aan, of vochtig en zacht van zachtjes koken en stoven, zoals bij een der befaamdste gerechten uit deze streek, ma po dofu.
 
In vergelijking daarmee is het eten uit het Noorden bijna van een strenge soberheid. Het vlees wordt er simpel geroosterd met de kao-methode, gebakken of gegrilleerd,  in plaats van rijst tarwebrood, gierstepap als hoofdvoedsel in het gemiddelde huishouden, wat gevogelte en een beperkte keus aan groenten, met kool als voornaamste soort. Men gebruikt maar weinig kruiden, knoflook en uien, wat sojasaus, een scheutje jiu (rijstwijn) voor marinade en saus. Chilipeper en bonenpasta worden spaarzaam en zelden toegevoegd, waarbij het laatste eerder als dipsaus dan als kruiderij dient, verreweg het bekendst bij de beroemde Peking Eend. Tarwebrood wordt in allerlei vormen en groottes gebakken, of geroosterd als holle sesambroodjes, die daarna een vulling krijgen van stukjes vlees, of krokant worden gebakken als hapje tussendoor of bij de maaltijd. Tarwemie wordt opgediend in een krachtige bouillon, of met stukjes vlees en groenten in een bijzonder sterke, smakelijke saus. In de oogsttijd worden bok choy (Chinese kool) en wom bok (soort mosterdplant) met zout en chilipeper ingelegd in stenen potten, waarna men ze het hele jaar door eet als bijgerecht. Net zoals de Koreaanse kim chee voorzien deze ingelegde groenten in veel waardevolle vitaminen bij een voor het overige wat sober menu.

Het aangrenzende Mongolië heeft in een aantal opzichten zijn sporen in de keuken van Noord-China nagelaten. Overgenomen van de Mongolen, wordt hier veelvuldig lamsvlees gegeten, in tegenstelling tot in de rest van China. De Mongoolse barbecue, een oeroud gerecht afkomstig van Kublai Khans nomadenkrijgers, bestaat uit reepjes gemarineerd vlees, meestal dun gesneden rundvlees, die snel op een hete ijzeren bakplaat worden dicht geschroeid. Oorspronkelijk zouden daarvoor de ijzeren schilden van de krijgers zijn gebruikt. De Mongoolse vuurpot is een gezamenlijke maaltijd van dun gesneden vlees, gekookte mie en groenten, zacht gesudderd in hete bouillon in een grote pan op tafel. Dit gerecht wordt tegenwoordig in zuidwest China als "HotPot" veel geserveerd. Alleen bestaat de vuurpot dan uit een wok met twee vakken waarin aan de ene kant een milde bouillon en aan de andere kant een "hete" bouillon. De klassieke Peking Eend vormt een hoogtepunt van culinaire kookkunst, met zijn lakrode knapperige eendenvel, sappig en zachte vlees, en originele presentatie van stukjes eend, gewikkeld in kleine pannenkoekjes, die in dow sa (zoete saus) met lente-uitjes worden gedoopt. De noordelijke keuken van China is alleen al door dit heerlijke gerecht wereldberoemd geworden

ALLES OVER EETSTOKJES

In een aantal Aziatische landen gebruikt men stokjes voor het eten van voedsel. Maar, net zoals er in de Westerse wereld op verschillende wijze met mes en vork wordt omgegaan (vergelijk de Amerikaanse manier van eten maar eens met de Europese), zijn er ook verschillen in het Oosten. 
Stokjes zijn handige instrumenten om voedsel mee op te pakken en naar de mond te brengen (als het goed is raken de stokjes de mond niet aan!), maar ermee snijden kun je niet. Daarom zijn de meeste ingrediënten in de "stokjeskeukens" voorgesneden in hapklare brokken. Een mes heb je niet nodig. In de Chinese keuken worden (porseleinen) lepels op tafel gelegd om soep te eten, maar de Japanners eten zelfs hun soep met stokjes! Dat wil zeggen: de vaste ingrediënten worden met eetstokjes uit de soep gevist, de bouillon wordt uit de kom gedronken. 
Stokjes worden waarschijnlijk al zo'n tweeduizend jaar gebruikt om mee te eten. Japanse en Chinese eetstokjes zijn niet hetzelfde.

Chinese eetstokjes zijn meestal van blank hout, bamboe, of van been, en recht, met een stompe punt. Chinese eetstokjes zijn tamelijk lang. Iedereen pakt uit gemeenschappelijke schalen die midden op tafel staan, lange stokjes zijn dan handig. Bij het tafeldekken worden de stokjes rechts naast de kom of het bord gelegd (zoals ons mes). De eetstokjes zijn voor iedereen hetzelfde.

Japanse eetstokjes zijn van hout (vaak bamboe), meestal gelakt, en lopen spits toe. Soms zijn de uiteinden wat geribbeld, waardoor het makkelijker is voedsel op te pakken. De stokjes variëren in lengte. Kinderen hebben de kortste stokjes, mannen de langste. Vrouwen eten soms met iets minder lange stokjes. Omdat het voedsel in individuele kommetjes en schaaltjes wordt opgediend zijn de Japanse eetstokjes minder lang dan de Chinese. Bij het tafeldekken worden Japanse stokjes dwars vóór de kom(men) gelegd, met de puntige uiteinde naar links. Iedereen heeft eigen eetstokjes, die ook allemaal verschillend kunnen zijn. (In restaurants is dit uiteraard niet het geval).
Dan heb je ook nog Koreaanse eetstokjes. Deze zijn van metaal, en van alle stokjes het moeilijkst te hanteren.

Het hanteren van eetstokjes.
Als je de stokjes oppakt om te gaan eten doe je dat in drie fasen. Eerst pak je de stokjes met de rechterhand op bij het uiteinde waarmee niet gegeten wordt. Dan pak je ze bij het spitse uiteinde over met de linkerhand, daarna pak je de stokjes in je rechterhand in de eetstand. Die eetstand is: het onderste stokje tussen duim en hand, het uiteinde wordt door de ringvinger op de plaats gehouden.  Dit  onderste  stokje beweegt niet. Het bovenste stokje moet  wel kunnen bewegen: het balanceert op de duim, en wordt met middel- en/of wijsvinger op en neer bewogen. Het lijkt ingewikkeld, maar routine komt met ervaring.
Eten met stokjes is niet moeilijk, maar je moet wel oefenen. Je kunt natuurlijk tijdens de maaltijd oefenen, maar als je beslagen ten ijs wilt komen is dit een goede oefening: Doe een handje vol pinda's of erwten in een kommetje, en verplaats die één voor één naar een ander kommetje. Voor jonge kinderen of mensen met een gewrichtsaandoening zijn er de zogenaamde "rookiestix". Deze stokjes zijn aan elkaar bevestigd, zodat je ze als knijper kunt gebruiken. 

 

Tafelmanieren. 
Het eten met stokjes is net als het eten met mes en vork aan regels gebonden. Het is onbeleefd om met je stokjes in het eten te prikken of voedsel aan je stokje te spiesen. Je mag niet wijzen of gebaren met stokjes in de hand. Je mag niet op de stokjes bijten of eraan likken. Je mag er niet mee snijden. Je mag geen voedsel met je eetstokjes aan iemand anders aanbieden. Je mag niet met je stokjes boven de kommen met eten aarzelend zweven. Pak geen kom op met de hand die de stokjes vasthoudt.
Als je de stokjes niet gebruikt leg je ze niet in je kom, maar ervoor (Japans en Koreaans) of ernaast (Chinees) op je stokjeslegger. Stokjesleggers zijn er pas sinds de tweede helft van de twintigste eeuw, voor die tijd liet men de stokjes rusten op de rand van een kom of schaal.
Er is een belangrijk verschil in tafelmanieren wat betreft het eten van rijst tussen enerzijds China en Japan en anderzijds Korea: Chinezen en Japanners pakken de rijstkom met één hand (de linker) op, en werken de rijst met stokjes naar binnen. Koreanen vinden dit uiterst onbeleefd: de metalen rijstkom moet altijd op tafel blijven staan, de rijst wordt met een lepel gegeten. 
Stokjesleggers zijn ook heel gevarieerd. Net als bij eetstokjes hebben de Chinese eetgasten dezelfde stokjesleggers, de Japanse allemaal verschillende. Als je eenmaal begint met het kopen van stokjesleggers houd je niet meer op: iedere keer zie je weer andere. Meestal zijn ze van porselein, soms van hout of andere materialen. De stokjesleggers zijn figuratief: veel vissen, andere dieren, maar ook boombladeren, groenten en voorwerpen. 
Het is helemaal niet nodig om je tafel bij een oosterse maaltijd helemaal in stijl te dekken, je kunt ook met gewoon bestek van borden eten. Het eten blijft smakelijk. Maar als je genoeg kastruimte hebt, is het wel leuk om wat Oosters serviesgoed aan te schaffen.
"Het hanteren van Eetstokjes" en "Tafelmanieren" zijn overgenomen van : www.coquinaria.nl

                                        Nog meer recepten (in het Engels)                                             Printversie

Doorzoek  recepten!